Rafraîchir le champagne, hier et aujourd’hui

Reims, mars 2022


Comment rafraîchir le champagne ? Comment le boire à la bonne température et comment s’y prendre ?


De nos jours, le champagne se boit frais mais non glacé. Si on l’a beaucoup bu frappé et même glacé au XIXe siècle, cela est aujourd’hui considéré comme une hérésie. Les goûts, les modes et les manières de servir le champagne ont bien évolué au cours de l’histoire depuis l’époque de Pierre Chanoine au début du XVIIIe.


Les rafraîchissoirs du temps de Louis XV

Deux tableaux datés de 1735, décorant la salle à manger des petits appartements du roi à Versailles, fournissent des témoignages précieux avec d’intéressants détails sur les façons de rafraîchir le champagne.


Sur le tableau “Le déjeûner d’huîtres” de Jean-François de Troy, les flacons bouchés et ficelés de vin de Champagne, sont mis à rafraîchir dans un rafraîchissoir à bouteilles, dans des casiers en zinc remplis de glace, placés dans un petit meuble de bois.


Le déjeûner d’huîtres, détail


Sur son pendant, le tableau “Le déjeûner de jambon” de Nicolas Lancret, scène de repas de chasse, les flacons ont été mis à rafraîchir dans une simple bassine en cuivre puis posés pour le service sur la table dans des rafraîchissoirs individuels, pots en faïence ou en porcelaine.


Le déjeûner de jambon, détail

Le champagne se boit “frappé de glace”, cette expression de l’époque signifie simplement que le récipient qui contient la bouteille est rempli d’eau et de glace.


La glace provient des nombreuses glacières de Versailles, des puits profonds dans lesquels on entrepose de la glace prélevée en hiver dans le Grand Canal et la pièce d’eau des Suisses. La glace est ensuite protégée par de la paille et des planches. Elle peut être aussi fabriquée artificiellement avec des recettes utilisant du salpêtre.


Au XIXe le champagne se boit glacé

Au XIXème siècle, la mode est au champagne frappé, pour être plus exact quasiment glacé, puisqu’il est est servi juste au-dessus de zéro degré, à 2, 3 ou 4°C !


Pour obtenir un vin si froid, les seaux à champagne sont remplis à ras bord de glace pilée, sans eau, la bouteille étant recouverte aux trois-quarts.


Lors des banquets, le champagne est souvent servi en carafe, comme les vins de Bourgogne et de Bordeaux. On s’amuse même à verser au préalable de l’eau glacée dans la carafe pour être sûr qu’elle soit suffisamment fraîche. Pire encore, certains n’hésitent pas à rajouter quelques glaçons dans le verre lui-même.


Un dîner de camarades à Paris, Paul Gavarni, milieu du XIXe siècle

Ces mauvaises façons perdurent jusqu’au début du XXème siècle, malgré les protestations des amateurs et des représentants professionnels de la filière champenoise.


Pourquoi appréciait-on alors le champagne servi glacé ? Sans doute parce qu’au cours du 19ème siècle le champagne est principalement un vin de dessert et que — à l’exception de Angleterre où l’on boit déjà du champagne brut — on préfère partout ailleurs un champagne fortement dosé en sucre, on l’appelle doux, et il est vrai que les mets sucrés et la fin des repas se marient facilement avec une boisson très fraîche.


Déguster le champagne à la température idéale

Aujourd’hui, rien de plus facile que de déguster son champagne à la bonne température. Selon les cuvées, il est à déguster entre 8° et 12 °C ; par exemple, Tsarine Premium entre 8° et 10°C, la cuvée Réserve Privée Brut de Chanoine Frères entre 8 et 10°C ; de même pour les cuvées Rosé de Tsarine et de Chanoine Frères Réserve Privée. Par contre, les cuvées millésimées et Blanc de Blancs de Tsarine et Chanoine Frères Réserve Privée se boivent plutôt entre 10° et 12°C.


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Méthode idéale et recommandée pour rafraîchir les flacons : le seau à champagne. Il en existe aujourd’hui pour tous les goûts, en verre, en métal, et même en plastique. Peu importe pourvu qu’il soit assez grand ! Et en vacances, en pique nique, au jardin ou à la campagne, un simple seau fera l’affaire.


Il suffit de le remplir largement d’autant de glaçons que d’eau. Dans une pièce à 20°C, et si elle sort d’une cave fraîche, la bouteille sera à 7°au bout de 40 minutes. Sachant que le champagne se réchauffe tout de suite de 2 à 3° quand il est versé dans le verre. L’avantage du seau est de refroidir progressivement la bouteille et de la conserver à la bonne température, en veillant à remplacer les glaçons quand ils fondent.


Le réfrigérateur peut remplacer le seau à champagne. Le rafraîchissement sera plus lent ; prévoir trois à quatre heures et placer la bouteille en position horizontale. Un seul interdit, le congélateur qui refroidit trop brutalement le vin. On ne glacera pas non plus les verres : les bulles ainsi que les qualités organoleptiques du champagne en seraient perturbées.


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En fin de compte, comme tout vin blanc, le champagne se boit frais. En fait si le champagne est servi tiède, les bulles seront trop grosses et s’évanouiront vite ; alors que la fraîcheur est l’amie des bulles fines et persistantes.


Orium de Tsarine et Tsarine Rosé se dégustent idéalement entre 8 et 10°C